Paccheri di Gragnano con salsa al burro d'astice, calamaretti punta a spillo e maggiorana

Paccheri di Gragnano con salsa al burro d'astice, calamaretti punta a spillo e maggiorana

Coperti: 4
Tempo di preparazione: 0
Tempo di cottura: 0
Tempo totale: 0
Tempo:

Ingredienti:
250 gr. di brodo d'astice
125 gr. di burro
25 gr. di scalogno
25 gr. di roux
12 calamaretti puntaspillo
12 foglie di maggiorana
5 gr. di sale
2 astici
sale q.b.
pepe q.b.

Istruzioni
Procedimento
1 - Bollire gli astici per 10 minuti in una pentola di acqua salata, scolarli, ricavare la polpa e tenere le
teste da parte.
2 - Preparare 300 gr. di acqua in una pentola, mettere all'interno le teste d'astice e gli scalogni tritati.
Far ridurre della metà, legare con il roux, filtrare,
salare, aggiungere il burro tagliato a pezzi.
3 - Omogeneizzare con un minipimer.
4 - Cuocere i paccheri in acqua salata, scolarli e spadellarli nella salsa al burro d'astice.
5 - Adagiarli nel piatto.
6 - Guarnirli con i medaglioni di code di astice precedentemente cotti e calamari sbollentati e foglie di maggiorana.

Chef Paolo Della Torre

Abbinamento vino

Vino Collio Sauvignon
Vino Collio Sauvignon

Vino Bianco italiano - Sauvignon
Cantina Zorzon